Có ít nhất 300 loại mật ong được biết đến ngày nay, được sản xuất bởi hơn 20.000 loài ong mật - Ảnh: Shutterstock

Theo Livescience, có ít nhất 300 loại mật ong được biết đến ngày nay, được sản xuất bởi hơn 20.000 loài ong mật.

Chất lượng mật ong phụ thuộc nhiều yếu tố

"Thành phần của mật ong phụ thuộc vào loại ong mật", Kantha Shelke, một nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Johns Hopkins (Mỹ), cho biết.

Sau khi thu thập mật hoa từ các loài hoa, ong biến đường sucrose - một hỗn hợp phức tạp của glucose và fructose, thành các loại đường đơn giản có nồng độ cao.

Mặc dù mật ong chủ yếu là đường, nó cũng chứa hơn một tá chất khác như enzyme, khoáng chất, vitamin và axit hữu cơ. Mật ong cũng chứa các hợp chất flavonoid và phenolic, được biết đến là chất chống viêm và chống oxy hóa. 

Sự đa dạng của các chất hóa học kết hợp khi ong mật tạo ra mật ong làm cho chất ngọt tự nhiên này trở nên không thích hợp cho vi sinh vật thường gây hỏng thực phẩm.

Hàm lượng đường cao của mật ong khiến nó có tính hút ẩm, nghĩa là có thể hút ẩm từ môi trường xung quanh, thậm chí hấp thụ nước từ các tế bào vi sinh vật xung quanh. Mật ong cũng có mức nước sẵn có thấp, khiến vi sinh vật khó phát triển.

Sau khi biến mật hoa thành các loại đường đơn giản, ong nôn chất lỏng ngọt ra và truyền cho những con ong khác trong tổ. Khi mật hoa nằm trong dạ dày của ong, glucose oxidase phân hủy glucose và biến nó thành axit gluconic và hydrogen peroxide. Khi ong cuối cùng đặt mật hoa đã tiêu hóa trong tổ, nước từ từ bay hơi và biến chất lỏng ngọt này thành dạng đặc sệt.

Sự hiện diện của axit gluconic, cùng với axit acetic, axit formic và axit citric, khiến mật ong thậm chí còn có tính axit cao hơn cà phê. Phạm vi pH này thấp hơn so với mức mà hầu hết vi sinh vật có thể chịu đựng được. Và hydrogen peroxide trong mật ong có thể ngăn vi khuẩn hình thành một mạng lưới nhớt gọi là biofilm thường bám vào bề mặt.

Tất cả các chất hóa học này ngăn cản vi sinh vật phân hủy mật ong. 

Mật ong thay đổi theo thời gian

Mặc dù mật ong vẫn an toàn để tiêu thụ trong thời gian dài, nó cũng sẽ thay đổi theo thời gian.

"Các thành phần của mật ong trải qua các thay đổi do kết tinh, lên men, oxy hóa và tác động nhiệt. Những thay đổi này cũng phụ thuộc vào loại mật ong sáng màu hay tối màu và nguồn gốc, hoặc khu vực khác nhau theo mùa, và các loài cây được ong thụ phấn", Shelke cho biết. 

"Một số thay đổi này ảnh hưởng đến các thuộc tính dinh dưỡng và cảm quan, bao gồm cả hình thức mật ong".

Khi bị đun nóng hoặc bảo quản trong thời gian dài, mật ong có thể trải qua phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học làm caramel hóa đường và biến thành màu nâu. 

Khi đường mất nước, chúng tạo ra một hợp chất có thể gây hại là 5-hydroxymethylfurfural (HMF). HMF cũng được tìm thấy trong nhiều sản phẩm thực phẩm khác, bao gồm ngũ cốc ăn sáng, trái cây sấy khô và sữa.

Ảnh hưởng từ việc tiêu thụ HMF hàng ngày vẫn chưa được hiểu rõ. Một số nghiên cứu cho rằng HMF có thể thúc đẩy ung thư, trong khi các nghiên cứu khác lại cho rằng hợp chất này có thể ngăn ngừa phản ứng dị ứng.

Tiêu chuẩn Codex Alimentarius, một tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, đã đặt ra giới hạn HMF trong các sản phẩm mật ong là 40mg/kg. Nhưng giới hạn này khác nhau tùy thuộc vào từng loại mật ong.

Chẳng hạn mật ong hoa hướng dương có thể đạt đến giới hạn HMF 40mg/kg sau khi được bảo quản đúng cách trong 18 tháng, trong khi mật ong acacia mất khoảng 5 năm.

Đun nóng dẫn đến sản xuất HMF, nhưng làm mát lại khiến mật ong kết tinh. Khi mật ong nguội đi, hàm lượng đường trở nên bão hòa và không thể ở lại trong dung dịch. Điều này cũng có thể xảy ra khi độ ẩm thoát khỏi mật ong trong quá trình bảo quản, khiến đường hình thành tinh thể, Shelke cho biết.